Baccalà e Stoccafisso due prelibatezze a confronto
La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.
Ci sono anche altre differenze
Anche se in entrambi i casi si utilizza il merluzzo dell’Atlantico, le specie di merluzzo sono diverse. Per lo stoccafisso viene impiegato soltanto il Gadus Morhua, un merluzzo dalla lunghezza di circa 150-200 cm, e in particolare la qualità più pregiata pescata presso l’arcipelago di Lofoten, in Norvegia.
Per il baccalà si può utilizzare anche il Gadus Macrocephalus, che ha dimensioni più ridotte (circa 1 m).
Sia la differenza nelle specie di pesce che la differenza del metodo di preparazione fanno sì che stoccafisso e baccalà abbiano sapore, aspetto e consistenza ben distinti. Lo stoccafisso crudo si presenta molto più secco del baccalà, che invece mostra la caratteristica porosità della carne sottoposta a salagione; una volta ammollati e cotti, naturalmente, entrambi i cibi riacquistano una certa percentuale di acqua.
Se il baccalà offre delle carni con una consistenza compatta e morbida, lo stoccafisso rimane più duro e quasi gommoso, tanto da offrire una certa resistenza alla masticazione. Anche il sapore dello stoccafisso è leggermente più ruvido, più vicino a quello del merluzzo, mentre il baccalà tende ad essere più delicato e ad avere un gusto più leggero.
Il baccalà
Il baccalà è ottenuto dal merluzzo Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus attraverso un processo di salagione e stagionatura.
Dopo aver rimosso testa e viscere, il pesce viene aperto a farfalla dal ventre alla coda, quindi accuratamente lavato e immerso in una salamoia per una settimana.
Successivamente, i pesci vengono disposti su pallet in strati alternati con sale secco e lasciati a stagionare per tre o quattro settimane. Questo processo conferisce al pesce il suo caratteristico sapore e l’inconfondibile consistenza.
Infine, i pesci vengono confezionati in scatole da 25 kg contenenti abbondante sale, che gioca un ruolo cruciale nella conservazione per circa due anni, preservandone la qualità e la freschezza.
Lo stoccafisso
Il termine “stoccafisso” deriva dalle antiche lingue nordiche: in norvegese (“stokkfisk”) e in olandese (“stocvisch”) significava “pesce bastone”; a noi, probabilmente, la parola è giunta per il tramite dell’inglese “stockfish”, ossia “pesce da scorta”, in riferimento alle possibilità di un lungo mantenimento offerto dall’essicazione, pratica molto diffusa anticamente soprattutto tra i vichinghi, nei Paesi del nord.
La Norvegia è leader mondiale nella produzione di stoccafisso. Questa eccezionale produzione trova radici nella pesca stagionale del merluzzo, che avviene tra febbraio e aprile, in particolare nell’arcipelago delle isole Lofoten.
Dopo la cattura, il pesce subisce una meticolosa lavorazione che include la rimozione di testa e interiora. Segue un accurato lavaggio, dopodiché viene sistemato su speciali graticci all’aperto, dando inizio a un lento processo di essiccazione che si protrae per circa tre mesi, dalla metà di febbraio a giugno. Questo processo naturale sfrutta l’esposizione ai raggi solari, al vento e persino alle occasionali piogge, consentendo un’essiccazione graduale che conserva tutte le preziose proprietà nutrizionali del pesce.
Un elemento affascinante è la sensibilità di questa produzione alle mutevoli condizioni atmosferiche. Ogni anno, la resa e la qualità del prodotto possono variare notevolmente a causa delle influenze climatiche. All’inizio di giugno, entra in scena il selezionatore, figura fondamentale che divide il pesce in categorie basate su criteri di pezzatura, lunghezza, grandezza e peso, oltre che valutandolo e classificandolo per qualità.
In cucina
Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito in ammollo per reidratarsi con acqua molto fredda che va cambiata ogni 24 ore per una settimana. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati.
Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana: in Liguria il baccalà dissalato è l’ingrediente principale del brandacujun, un piatto dal nome insolito che richiama il gesto dell’agitare la pentola al termine della preparazione.
Oltre che in Norvegia, anche da noi la preparazione dello stoccafisso ha radici antiche ed è molto comune in tantissime zone d’Italia.
Gli esempi più celebri sono sicuramente le ricette veneziane con lo stoccafisso, e sono il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato. Quest’ultimo consiste in una preparazione dello stoccafisso quasi a crema, che permette di servirlo sia come antipasto sia come secondo piatto.
