Tonno: varietà, caratteristiche e ricette
Sono diverse le varietà di tonno apprezzate e utilizzate nelle cucine di tutto il mondo. Ogni specie ha proprie caratteristiche organolettiche e fasce di prezzo differenti. La specie più pregiata è il Tonno rosso. Altre varietà molto conosciute e apprezzate sono l’Alalunga e il Pinna gialla. La varietà più pescata nel mondo è il tonnetto. Impariamo a conoscere meglio il tonno!
Le varietà di tonno
Tonno rosso
Tra i vari tipi di tonno il più pregiato è sicuramente il tonno rosso (Thunnus thynnus o Bluefin tuna), così chiamato per il colore rosso scuro delle sue carni. La caratteristica che lo rende riconoscibile è la sua coda a mezza luna. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è più brunastra. I fianchi bianco-argentei. Può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 600 kg di peso! Il tonno rosso popola il Mediterraneo, l’Oceano Atlantico, l’Oceano Pacifico e il Sud Africa. Il tonno rosso è richiestissimo in Giappone, dove rappresenta un ingrediente cardine della cucina tradizionale basata sul pesce crudo.
Tonno bianco o alalunga
Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato, è presente sia nel Pacifico che nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Le sue dimensioni sono decisamente inferiori rispetto al tonno rosso: può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso.
Tonno pinna gialla
Il tonno pinna gialla (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro (ma in oceano si pescano esemplari più grandi: fino a 150 kg e fino a circa due metri di lunghezza). La sua carne è chiara, come quella dell’alalunga.
Tonnetto
Un’ultima varietà di tonno è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), estremamente diffusa nel Mediterraneo nonché la più pescata nel mondo. Le sue carni, rosate e meno pregiate rispetto alle qualità precedenti, sono destinate soprattutto alla produzione di tonno in scatola.
![bistecca di tonno](https://www.itticabrianza.com/media/2019/02/bistecca-di-tonno-1-150x150.jpg)
Bistecca di tonno
Per la ricetta della bistecca di tonno, frullate finemente 16 cucchiai di olio, 12 cucchiai di acqua, 4-5 foglie di prezzemolo, 3 foglie di basilico, le foglie di un rametto di timo, un ciuffo di finocchietto, i capperi e l’acciuga e, se serve, aggiustate di sale e pepe. Ungete di olio le fette di tonno e cuocetele in una padella antiaderente rovente per 1 minuto per lato. Impiattate le bistecche e servitele con la salsa.
![dadi di tonno al sesamo](https://www.itticabrianza.com/media/2019/02/dadi-di-tonno-al-sesamo-1-150x150.jpg)
Dadi di tonno al sesamo
Riducete il filetto di tonno in dadi. Passateli nel sesamo e rosolateli in una padella rovente velata di olio per meno di 1 per lato, girandoli continuamente per 5 in tutto. Spegnete e salate. Raccogliete l’aceto balsamico in una piccola casseruola con lo zucchero, portate sul fuoco e cuocete dolcemente per circa 5 minuti, fino a quando non sarà diventato denso. Servite i dadi di tonno con qualche foglia di rucola e condite con la riduzione di aceto balsamico.
![tartare di tonno](https://www.itticabrianza.com/media/2019/02/tartare-tonno_dettaglio-1-150x150.jpg)
Tartare di tonno
Tagliate delicatamente il filetto di tonno abbattuto in piccoli cubettini di circa 4-5 mm per lato. A parte creare un’emulsione con il limone, l’olio e sale e pepe. Il rapporto della marinatura deve più o meno essere 1/3 di limone e 2/3 di olio. Unire anche l’erba cipollina tritata. Condite il tonno e mescolate affinché si insaporisca in modo uniforme. Lasciate riposare la tartare in frigorifero per una decina di minuti. Servite accompagnandola con grissini o schiacciatine croccanti.