Tonno: varietà, caratteristiche e ricette
Sono diverse le varietà di tonno apprezzate e utilizzate nelle cucine di tutto il mondo. Ogni specie ha proprie caratteristiche organolettiche e fasce di prezzo differenti. La specie più pregiata è il Tonno rosso. Altre varietà molto conosciute e apprezzate sono l’Alalunga e il Pinna gialla. La varietà più pescata nel mondo è il tonnetto. Impariamo a conoscere meglio il tonno!
Le varietà di tonno
Tonno rosso
Tra i vari tipi di tonno il più pregiato è sicuramente il tonno rosso (Thunnus thynnus o Bluefin tuna), così chiamato per il colore rosso scuro delle sue carni. La caratteristica che lo rende riconoscibile è la sua coda a mezza luna. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è più brunastra. I fianchi bianco-argentei. Può raggiungere i 3 metri di lunghezza e i 600 kg di peso! Il tonno rosso popola il Mediterraneo, l’Oceano Atlantico, l’Oceano Pacifico e il Sud Africa. Il tonno rosso è richiestissimo in Giappone, dove rappresenta un ingrediente cardine della cucina tradizionale basata sul pesce crudo.
Tonno bianco o alalunga
Anche il tonno bianco, o alalunga (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato, è presente sia nel Pacifico che nel Mediterraneo. Il suo nome deriva dalle lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Le sue dimensioni sono decisamente inferiori rispetto al tonno rosso: può arrivare a un metro di lunghezza e pesare fino a 40 kg. La sua carne è bianca con sfumature rosa ed è meno grassa di quella del tonno rosso.
Tonno pinna gialla
Il tonno pinna gialla (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna) deve il suo nome alla caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne; il suo peso medio si aggira attorno ai 40 kg e la lunghezza media supera di poco il metro (ma in oceano si pescano esemplari più grandi: fino a 150 kg e fino a circa due metri di lunghezza). La sua carne è chiara, come quella dell’alalunga.
Tonnetto
Un’ultima varietà di tonno è il tonnetto striato (Euthynnus pelamis), estremamente diffusa nel Mediterraneo nonché la più pescata nel mondo. Le sue carni, rosate e meno pregiate rispetto alle qualità precedenti, sono destinate soprattutto alla produzione di tonno in scatola.
Bistecca di tonno
Per la ricetta della bistecca di tonno, frullate finemente 16 cucchiai di olio, 12 cucchiai di acqua, 4-5 foglie di prezzemolo, 3 foglie di basilico, le foglie di un rametto di timo, un ciuffo di finocchietto, i capperi e l’acciuga e, se serve, aggiustate di sale e pepe. Ungete di olio le fette di tonno e cuocetele in una padella antiaderente rovente per 1 minuto per lato. Impiattate le bistecche e servitele con la salsa.
Dadi di tonno al sesamo
Riducete il filetto di tonno in dadi. Passateli nel sesamo e rosolateli in una padella rovente velata di olio per meno di 1 per lato, girandoli continuamente per 5 in tutto. Spegnete e salate. Raccogliete l’aceto balsamico in una piccola casseruola con lo zucchero, portate sul fuoco e cuocete dolcemente per circa 5 minuti, fino a quando non sarà diventato denso. Servite i dadi di tonno con qualche foglia di rucola e condite con la riduzione di aceto balsamico.
Tartare di tonno
Tagliate delicatamente il filetto di tonno abbattuto in piccoli cubettini di circa 4-5 mm per lato. A parte creare un’emulsione con il limone, l’olio e sale e pepe. Il rapporto della marinatura deve più o meno essere 1/3 di limone e 2/3 di olio. Unire anche l’erba cipollina tritata. Condite il tonno e mescolate affinché si insaporisca in modo uniforme. Lasciate riposare la tartare in frigorifero per una decina di minuti. Servite accompagnandola con grissini o schiacciatine croccanti.
