Grigliata: i nostri consigli

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La grigliata, regina dell’estate e grande protagonista della nostra gastronomia take away: gamberoni, polpo, spada, salmone e calamari. Cuocere il pesce sulla griglia può sembrare semplice, ma è necessario prestare attenzione ad alcune regole precise.

Il pesce va pulito ma non squamato

Attenzione alle temperature elevate

Il primo passaggio che richiede attenzione è la pulizia dei pesci. Devono essere privati delle interiora ma non devono essere squamati: le squame proteggono la carne dal calore della brace. Per lo stesso motivo è meglio non sgusciare i crostacei. La cottura deve avvenire inizialmente con la pelle rivolta verso il basso. I pesci non necessitano di una temperatura elevata, è bene assicurarsi che non siano troppo vicino alla fonte di calore. Il vantaggio della cottura alla griglia risiede nel fatto che il pesce può essere gustato al naturale, aggiungendo un pizzico di sale e un filo di olio evo a fine cottura. I pesci senza squame vanno prima passati nella farina, bianca o gialla, per ottenere una gustosa crosticina croccante. E’ anche possibile passare il pesce che farà parte della nostra grigliata nella mollica di pane sbriciolata finemente, inumidita con olio, salata e pepata. Così, oltre ad essere protette, le carni saranno anche più saporite.

Per facilitare la cottura dei pesci più grossi è bene inciderli con un paio di tagli trasversali poco profondi sui fianchi. Allo stesso modo i molluschi vanno incisi sulle sacche. Se siete fan della grigliata con la marinatura, potete mettere il pesce a marinare in un’emulsione a base di olio, limone, sale, pepe, aglio e timo sbriciolato per un tempo che può variare da mezz’ora a un’ora circa, in recipiente coperto e in frigorifero.

Dovrete fare attenzione nel momento in cui procederete con la cottura: il pesce che avrete marinato dovrà essere sgocciolato con cura e tamponato con carta da cucina. E’ infatti importante che l’olio non coli sulla griglia, altrimenti potrebbe provocare una fiamma che rovinerebbe il pesce. I pesci più grossi richiedono una cottura lenta a brace bassa. I pesci più piccoli, che cuociono in un minor tempo, vanno invece posti più vicino alla brace, dove in calore è più vivace.

In generale, non vanno mai superati i 10 minuti per lato.  Per verificare il punto di cottura ottimale del pesce è sufficiente inserire una forchetta al suo interno: se la carne risulterà opaca il pesce sarà pronto.

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