Pesce alla griglia i nostri consigli
La grigliata di pesce è la regina dell’estate e grande protagonista della nostra gastronomia take away: Gamberoni, Polpo, Spada, Salmone e Calamari. Cuocere il pesce sulla griglia può sembrare semplice, ma è necessario prestare attenzione ad alcune precise regole.
Attenzione alle temperature elevate
Il primo passaggio che richiede attenzione è la pulizia dei pesci: devono essere privati delle interiora ma non devono essere squamati, le squame proteggono la carne dal calore della brace. Per lo stesso motivo è meglio non sgusciare i crostacei. La cottura deve avvenire inizialmente con la pelle rivolta verso il basso.
Attenzione alla temperatura
I pesci non necessitano di una temperatura elevata, è bene assicurarsi che non siano troppo vicino alla fonte di calore.
Una cottura sana e leggera
Il vantaggio della cottura alla griglia risiede nel fatto che il pesce può essere gustato al naturale, aggiungendo un pizzico di sale e un filo di olio evo a fine cottura. I pesci senza squame vanno prima passati nella farina, bianca o gialla, per ottenere una gustosa crosticina croccante. È anche possibile passare il pesce che farà parte della nostra grigliata nella mollica di pane sbriciolata finemente, inumidita con olio, salata e pepata: così, oltre ad essere protette, le carni saranno anche più saporite.
Preparazione
Per facilitare la cottura dei pesci più grossi è bene inciderli con un paio di tagli trasversali poco profondi sui fianchi. Allo stesso modo i molluschi vanno incisi sulle sacche.
La marinatura
Se siete fan della grigliata con la marinatura, potete mettere il pesce a marinare in un’emulsione a base di olio, limone, sale, pepe, aglio e timo sbriciolato per un tempo che può variare da mezz’ora a un’ora circa, in recipiente coperto e in frigorifero.
Cottura
Dovrete fare attenzione nel momento in cui procederete con la cottura: il pesce che avrete marinato dovrà essere sgocciolato con cura e tamponato con carta da cucina. È infatti importante che l’olio non coli sulla griglia, altrimenti potrebbe provocare una fiamma che rovinerebbe il pesce.
La dimensione del pesce
I pesci più grossi richiedono una cottura lenta a brace bassa. I pesci più piccoli, che cuociono in un minor tempo, vanno invece posti più vicino alla brace, dove in calore è più vivace.
Accorgimenti
In generale, non vanno mai superati i 10 minuti per lato. Per verificare il punto di cottura ottimale del pesce inserite una forchetta al suo interno: se la carne risulterà opaca il pesce sarà pronto.
Chiedete consiglio al nostro personale!
Altro consiglio: trattate il pesce con delicatezza, adagiatelo sulla griglia così da evitare brutte sorprese al momento della “girata”. Considerate anche che non tutti i pesci sono adatti alla cottura su griglia…chiedete al banco quali sono i più indicati e magari munitevi di una pietra ollare, comodissime!
