Ittica gourmet
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Tutte le Ricette di PINO
Tagliata di Pesce Spada alla Mediterranea
- Preparare il trancio intero di pesce spada con sale e pepe e olio.
- In una padella antiaderente già calda cuocere lo spada fino a cottura ultimata che dovrà
risultare rosata non totalmente cotta. Se si desidera una cottura maggiore ultimarla in forno
per non bruciare il pesce.
- A parte preparare i pomodorini tagliati in quarti, conditi e con sale pepe basilico e lasciarli
riposare finche i pomodori non rilascino il loro succo.
- Preparare la salsa montando l’olio extravergine con un cucchiaio di senape ed aceto balsamico.
- Lavare la rucola ed eliminare la parte del gambo più dura.
- Mettere la rucola preparata al centro del piatto.
- Ultimata la cottura dello spada, tagliare a fette ed adagiare a corona sopra la rucola come a formare un vulcano.
- Al centro del vulcano sistemare i pomodorini conditi
- Condire con la salsa al balsamico preparata precedentemente.
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Insalata di Mare
- Mondare la barba di frate eliminando i rametti più duri per poi sbollentare in acqua salata.
- Preparare un court bouillon con mezzo limone, foglie di prezzemolo, calcolando 15 grammi
di sale marino grosso per litro di acqua.
- Bollire tutti i tipi di pesce all’interno del brodo preparato.
- Preparare il piatto disponendo a corona la barba di frate quasi a formare un cestino dove all’interno
andremo a sistemare i vari pesci bolliti.
- All’ultimo condire con la salsa preparata montando con la frusta olio extravergine, sale, pepe,
un cucchiaio di senape, e succo di limone.
- Guarnire con basilico e pomodorini spaccati e conditi precedentemente
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Ali di Razza alle Erbe con Salto di Patate e Porri
- Spelare le ali di razza solo dalla parte scura lasciando la pelle bianca.
- Grattugiare le patate con la grattugia per fare le scaglie di grana e tagliare il porro pulito.
- Soffriggere il porro nell’olio e a padella ben calda aggiungere le patate grattugiate.
- Saltare velocemente il tutto fino a cottura.
- In una padella antiaderente con dell’olio soffriggere il misto di erbe e
l’aglio in camicia in modo da aromatizzare l’olio dopodiché aggiungere le ali
salate e pepate cuocendole prima dalle parte dalla pelle bianca.
- Dopo qualche minuto di cottura a fuoco vivace ma controllato girare
il pesce molto delicatamente. Finire la cottura con un spruzzata di
vino bianco e con il coperchio a fuoco lento.
- Adagiare nel piatto prima il composto di patate e poi sopra il pesce.
- Guarnire con un mazzetto di odori misti usati.
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Sedanini al Nero di Seppia con Cannocchie Video disponibile
- Saltare le cannocchie nell’olio con con (facoltativo) un spicchio d’aglio e
lasciare cuocere a fiamma viva. Dopo qualche minuto di cottura sfumare
con vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere i podorini di pachino tagliati a metà sale pepe e origano fresco.
- Ultimare la cottura con del fumetto di pesce.
- Cuocere i sedanini in acqua bollente salata e scolare molto al dente in modo di
- finire la cottura in padella aggiungendo origano fresco spezzetato a mano.
- Tirare la salsa con una noce di burro a piacere.
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Carbonara di Mare
- Cuocere il pesce misto direttamente in padella con olio extravergine e fumetto di pesce.
- Sbattere a parte, nel latte, i tuorli d’uovo il sale ed il curry.
- Cotti gli spaghetti all’uovo, saltarli nel pesce e all’ultimo aggiungere il composto di latte.
- Lasciare che la salsa si addensa al punto gradito oppure cuocere fino a che rapprenda bene.
- Aggiungere sale al proprio gusto e spolverare con prezzemolo.
- Una variante: In alternativa al curry, mettere del pecorino grattugiato.
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Crema di Patate al Pesto con Fragolini di Mare
- Far bollire le patate e passarle nello schiacciapatate, salare, pepare e aggiungere
il latte fino ad ottenere una crema. Tenere in caldo.
- Preparare il pesto passando al cutter gli ingredienti aggiungendo per ultimi
rispettivamente olio e i formaggi.
- Ricavare dei filetti dai pomodori eliminando pelle e semi.
- Sbiancare i moscardini puliti in acqua bollente salata e passarli in padella antiaderente
con olio e aglio in camicia.
- Comporre il piatto versando a specchio la crema di patate, aggiungere la salsa al pesto.
- Adagiare i moscardini e i pomodori a filetti sopra il tutto e guarnire con qualche foglia di basilico.
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Gnocchetti di Patate con Cannolicchi al Limone
- Dopo averli tenuti in acqua fredda e sale, risciacquare e far aprire i cannolicchi
aggiungendo un mestolo di brodo.
- Una volta aperti separare i frutti dal liquido e filtrare per eliminare eventuali rimanenze di sabbia.
- Far imbiondire nell'olio 1 scalogno a fette sottili e peperoncino; unire il liquido dei cannolicchi,
e i pomodorini spaccati; far insaporire poi unire i cannolicchi ed il prezzemolo tritato.
- Scolare gli gnocchi appena vengono a galla e mescolarli all'intingolo.
Una volta impiattati, grattugiare la buccia del limone possibilmente non trattato.
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Astice alla Catalana
- Cuocere i 2 astici in acqua bollente e salata per circa 30 minuti, poi scolare e lasciare raffreddare.
- Togliere la coda dall'astice, estrarre la parte carnosa e tagliarla a rondelle più o meno sottili.
- Usanre lo stesso modo per le chele.
- Disporre la polpa dell'astice in un piatto con i pomodori tagliati a spicchi e la cipolla tagliata a fettine molto fini.
- Tagliare, per la parte più lunga, la testa dell'astice, estrarre dall'interno
la parte cremosa, mettendola in una scodella.
- Preparare una salsa limoncella con sale, pepe, limone e olio, aggiungendo la parte
cremosa ricavata dal capotorace dell'astice.
- Condire il piatto con questa salsa.
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Insalata Novella di Capesante al Balsamico
- Pulire le capesante sotto l’acqua ad eliminare eventuali residui di sabbia e asciugarle bene
- In una padella soffriggere delicatamente per qualche minuto i cipollotti tagliati, dopodiché aggiungere
lo zucchero di canna e far caramellare senza cristallizzare.
Infine versare l’aceto balsamico e lasciare ridurre fino a che risulti una salsa densa. Filtrare.
- Tagliare le fettine di pancetta affumicata in 4 parti e rosolarle fino a renderle croccanti.
- Passare al forno con del burro dei piccoli cubetti di pane fino a renderli dorati.
- Cuocere 30 secondi per parte in una padella antiaderente ben calda le capesante messe
precedentemente a marinare con poco olio extravergine, sale, pepe ed aneto.
- Comporre il piatto partendo dalla base di insalata novella continuando rispettivamente
con capesante calde, pancetta croccante, mela verde pelata a cubetti, crostini dorati,
infine condire con la salsa di aceto balsamico caramellato.
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Polpo alla Gallega con Purea di Frijole
- Scolare i fagioli dall'acqua nella quale sono stati tenuti a bagno almeno una notte
ed immergerli in una pentola con 2 litri di acqua fredda; portare ad ebollizione a fuoco alto,
quindi cuocere coperto a fuoco medio-basso per circa un'ora.
Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere anche le patate pelate e tagliate a quarti
- Scolare patate e fagioli cotti e passare nel passaverdure a grana fine di modo da creare
una purè non troppo densa (eventualmente aggiungere un po’ di brodo di cottura dei
fagioli precedentemente tenuto da parte).
- Preparare l’acqua di bollitura per il polpo con mezza cipolla foglie di alloro
prezzemolo sedano e mezzo limone.
- Per una presentazione più singolare del piatto prendere il polpo per la testa e calare
i tentacoli nell’acqua bollente preparata 4-5 volte così facendo si arricceranno i tentacoli.
Dopodiché immergerlo completamente per la cottura.
- Dopo 13 minuti spegnere il fuoco e lasciare riposare nell’acqua di cottura per 10 minuti.
- Tagliare il polpo dividendolo per tentacoli e dopo averli infilzati uno a uno per il lungo con stecchi in
bambù da spiedino, cospargerli di paprica.
- Disporre il purè di fagioli come base e disporre i tentacoli di polpo in modo parallelo tra di loro
alternando con dei crostini sottili all’aglio incastrati sulla purea.
Si può usare tranquillamente anche il polpo congelato,
in tal caso prolungare la cottura per un totale di 40 minuti.
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Trancio di Salmone Scozzese in Crosta di sesamo
- Ricavare dal filetto di salmone scozia quattro tranci possibilmente identici
- Passarne due tranci nel sesamo nero e due tranci nel sesamo bianco.
- Mondare, lavare le verdure e preparare il pinzimonio
- Scottare i tranci in una padella già calda e cuocere a piacere, possibilmente semicrudo.
- Spiattare e servire con una ciotola di salsa di soia e il pinzimonio.
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Tagliolini Bianchi e Neri con Calamari e Verza
- Preparare due impasti all’uovo uno semplice e l’altro impastato con il nero di seppia.
- Ricavare dagli impasti separati dei tagliolini bianchi e neri.
- Stufare la verza tagliata a julienne in un fondo di cottura di olio extravergine aglio e peperoncino a piacere
e due pomodorini ciliegini.
- Intanto pulire i calamari e ricavare per lungo delle striscioline larghe 3-4 millimetri.
- Inserire, a quasi cottura ultimata della verza, i calamari che cuoceranno in 2-3 minuti non di più.
Salare e pepare a gusto.
- Cuocere i tagliolini in parti uguali in acqua bollente e salata e mantecarli alla verza e calamari
aggiungendo olio extravergine e basilico.
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Tartare di Tonno Rosso
- Intagliare dalla buccia verde delle zucchine e dalla carota delle strisce regolari lunghe 6/7 centimetri.
- Cuocere le verdure ricavate 10 secondi giusto il tempo di snervare e renderle facili da lavorare.
- Una volta fredde intrecciare le verdure come a formare una sedia di vimini. Ricavare una figura di cerchio
che verrà poggiata sul fondo di uno stampino fasciato con carta trasparente.
- Battere a coltello il tonno fino a creare una macinata non troppo sottile.
- Condire il tonno con succo di lime,sale pepe salsa worcester tabasco e olio.
- Finire di riempire lo stampino
- Pulire solo la coda del gambero e devenarli sul dorso.
- Condire le mazzancolle con un emulsione di olio extravergine succo di lime, salsa worcester, sale e pepe.
- Comporre il piatto accompagnando con crostini sottili dorati al burro, fette di lime e prezzemolo.
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Treccia di Spigola ai Carciofi
- Ricavare dalla spigola due filetti da cui leviamo la pelle (meglio se ce lo facciamo fare dalla pescheria)
- Tagliare per lungo in tre parti uguali lasciando dalla parte della coda tutte le parti ancora attacate.
- Intrecciare le tre parti tra di loro e serrare la parte finale con uno stuzzicadente.
- Mondare, tagliare a julienne i carciofi e cuocere a fuoco vivo con poco olio sale e pepe.
Ma non ultimando la cottura
- In fondo di cottura composto da olio extravergine e aglio incamiciato salvia e rosmarino,
aggiungiamo vino, fumetto, dopodiché poggiamo la nostra treccia di spigola con un fuoco prettamente basso.
- A cottura quasi ultimata della treccia spostarla e adagiarla sui carciofi che ultimando la cottura
conferiscono un aroma in più alla spigola.
- Da parte tirare la salsa della treccia fino a che risulti densa aiutandosi anche con una noce di burro.
- Comporre il piatto servendo la salsa calda sulla spigola.
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Piccola Parmigiana di Pescatrice
- Mondare in parte le melanzane e tagliare a fette sottili 4 millimetri
- Salare e lasciare in un colapasta circa 20 minuti le melanzane di modo
- che l’acqua amarognola delle melanzane fuoriesca dopo di che risciacquare velocemente
e asciugarle.
- Pelare i pomodori, privare dei semini, e tagliare a filetti.
- Da una pescatrice ricavare i filetti e scaloppare a fettine sottili 2/3 millimetri.
- Grigliare (anche in una padella antiaderente) le melanzane affettate.
- Tenere da parte 7/8 filetti di pomodoro e saltare per pochi minuti i filetti di pomodoro, solo all’ulti mo fuori
cottura aggiungere abbondante basilico tagliato a julienne. Salare moderatamente e pepare.
- Cuocere partendo da freddo le fette di pescatrice con olio extravergine, vino bianco e fu metto di
pesce già in padella.
- Salare moderatamente e pepare.
- Comporre tramite l’utilizzo di un coppa pasta la parmigiana, alternando rispettivamente melanzane, p
escatrice e pomodorini a filetti. Ripetere due volte e serrare con l’ultimo pia no con la pescatrice.
- Sollevare delicatamente il coppa pasta guarnire con basilico, qualche filetto di pomodori no tenuto
precedentemente da parte e olio extravergine
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Umido dI Baccala’ com Pinoli Tostati e Uvetta
- Mettere a bagno il merluzzo salato dai 2 ai 3 giorni prima cambiando l’acqua di ammollo ogni 12 ore
- Tostare i pinoli al forno e ammollare l' uvetta in acqua.
- Lavare e mondare le verdure.
- Tagliarle per lungo e ricavare la forma delle tagliatelle lunghe 5 centimetri
- Saltare le verdure velocemente in modo che rimangano croccanti. Salare e Pepare.
- Tagliare il merluzzo in 4 pezzi e saltarlo in padella con burro, pinoli e uvetta.
- Sfumare con pochissimo vino bianco e ultimare la cottura con del brodo fumetto di pesce.
- Separare il merluzzo cotto dal fondo di cottura.
- Mantecare il mascarpone al fondo di cottura e controllare la salatura del composto.
- Spiattare il merluzzo versando sopra la salsa ricavata e servire guarnendo con le verdure saltate.
